Lomo de cerdo a baja temperatura

 

  

Ingredientes:

1 lomo de cerdo ibérico 

Popurrí de pimientas

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la salsa:

El jugo de la carne

2 naranjas

1/2 cucharadita de azúcar

Un chorizo de coñac

1 cucharadita de moka de Maizena (harina de maíz)

Sal

Elaboración:

Envasamos el lomo al vacío previamente embadurnado con las pimientas.

Metemos la bolsa con la carne en una olla con agua fría y la ponemos a calentar al máximo. Cuando veamos que empieza a salir vapor y que podemos meter el dedo o sea, que está templada, el agua estará a unos 60-70 grados y la mantendremos en el nivel 3 de la placa de inducción durante unas 2 horas y media.

Si tenemos un termómetro de cocina pues nos ahorramos lo anterior y lo mantenemos a la temperatura deseada, 60, 65 o 70. Dependiendo de que la temperatura sea mayor o menor nos saldrá´más o menos hecha, es decir, más rosada o menos.

Una vez terminado el tiempo, sacamos la bolsa y la dejamos atemperar.

Cuando se haya enfriado la abrimos con una tijeras y guardamos el jugo de la carne para hacer la salsa.

Sellamos el trozo de carne salpimentado de nuevo en una sartén con aceite caliente hasta que se dore un poco. la sacamos y ponemos en la tabla para cortar.

Mientras hacemos la salsa:

En la misma sartén añadimos el zumo de las naranjas con un poco de azúcar y el jugo de la carne que habíamos guardado. Lo movemos en la sartén para que arranque el tostado de la carne y añadimos la maizena desleída en un dedo de agua fría.

Cuando haya reducido un poco le agregamos el coñac y dejamos que evapore el alcohol. Si ya vemos que tiene textura de jarabe lo apagamos. Probamos de sal y si es necesario rectificamos.

También podemos añadir especias como tomillo, romero u orégano a la salsa.

Servimos cortado con un poco de la salsa por encima y unos hilos de aceite de oliva virgen extra. Dejamos la salsera para quien quiera añadir más.

Este modo de hacer la carne queda deliciosa pues no pierde nada de jugosidad. queda una textura de jamón York.